Fritovanie
V tomto článku sa dozviete mnohé o:
1. Samotnom procese vyprážania – ako vzniká a čo sa počas neho vlastne deje
2. Aké má vyprážanie vplyvy a účinky na fritovací olej
3. Čo vlastne robí fritovanie s potravinou- aké má žiaduce a nežiaduce účinky
4. Aký olej a podľa čoho vybrať na vyprážanie
5. Prečo v oleji cítiť rybiu chuť
6. Typy fritéz na hĺbkové vyprážanie- fritovanie
Vyprážanie je proces varenia, počas ktorého sa potravina s určitým obsahom vody ponorí do jedlého oleja alebo tukov pri teplotách v rozmedzí 140 -180 °C
V prvej fáze sa v priebehu niekoľkých sekúnd vytvorí tenká kôra, ktorej štruktúra zásadne ovplyvňuje proces vyprážania a kvalitu jedla s ohľadom na absorpciu tuku a jeho chrumkavosť
Tuky a oleje majú vysokú tepelnú kapacitu, čím umožňujú prenos tepla pri teplotách ďaleko nad teplotou varu vody. V dôsledku odparovania v hraničnej zóne medzi potravinami a olejom sa voda viazaná v potravinách postupne transportuje z vnútra do hraničnej vrstvy do okolitého oleja (prenos hmoty). Rýchlosť prenosu závisí viac-menej od štruktúry vonkajšej kôry. Hneď ako sa skončí prenos vody, teplota vo vnútri potraviny začne stúpať nad 100 ° C. V tomto bode sa začínajú vyvíjať typické hlboké fritovacie arómy a chute, ako aj zlatožltá farba. S nárastom teploty v hraničnej zóne na viac ako 120 ° C začína tvorba akrylamidu, najmä v prítomnosti redukujúcich cukrov a asparagínu, ako sú produkty z obilia alebo zemiakov.
Vlhkosť uvoľnená z potraviny pôsobí ako ochranný štít, ktorý zabraňuje priamemu kontaktu kyslíka s povrchom tuku. V dôsledku toho sa tuky na vyprážanie, ktoré sa neustále používajú na prípravu jedál, zhoršujú pomalšie, ako keby sa často ohrievali bez jedla.
Počas fritovania dochádza nielen k požadovaným zmenám, akými sú krustovanie vonkajšej oblasti, proces a tvorba typických aromatických zložiek, avšak proces vyprážania vedie k nežiaducim zmenám, ktoré vedú k poškodeniu oleja na vyprážanie. Tieto zmeny ovplyvňujú kvalitu fritovacieho média a kvalitu vyprážaných potravín.
Téoria fritovania ( tzv. hlbokého vyprážania) a jej vplyv na olej
V závislosti od teploty a trvania procesu vyprážania sa počas procesu zahrievanie tukov a olejov mení zloženie samotného oleja čo môže viesť k degradácii tuku. Počas smaženia prebiehajú zložité fyzikálne postupy a chemické reakcie, ktoré sú ovplyvnené teplotou a tiež interakciou medzi olejom / tukom, potravinou a atmosférickým kyslíkom.
Rozklad.
Potravinárske tuky a oleje sú (z chemického hľadiska) zmesi triacylglycerolov (nepolárnych zložiek), ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Takéto triacylglyceroly sú ovplyvnené kyslíkom a teplom, pričom v dôsledku oxidácie a polymerizácie vznikajú polárnejšie zlúčeniny, ako napríklad voľné mastné kyseliny s krátkym reťazcom, mono- a diglyceridy, aldehydy, ketóny, polyméry, cyklické a aromatické zlúčeniny. Niektoré z týchto zlúčenín sú zodpovedné za príjemnú chuť vyprážaných produktov. Súčasne však oxidačné produkty, ako napríklad mastné kyseliny s krátkym reťazcom, vedú k poklesu dymového bodu, takže tuk začína dymieť pri výrazne nižších teplotách ako čerstvý tuk
Polymérne zložky vedú k tvorbe peny a zvyšujú viskozitu (t.j. médium na vyprážanie sa stáva viskóznejším). Zvlášť, v prípade používania oleja z palmových jadier a kokosový tuk, sa voda zo vyprážaných potravín oddeľuje od mastných kyselín (hydrolýza), čím sa vytvára dym spôsobujúci podráždenie očí v dôsledku tvorby toxických akroleínov a mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom. Pri iných tukoch a olejoch stúpa hydrolytické štiepenie len vo veľmi malom rozsahu.
Vplyv na potraviny
Žiaduce: Na začiatku procesu dochádza k aglutinácii škrobu a denaturácii proteínov. Tieto zmeny vo vyprážaných potravinách zlepšujú stráviteľnosť a chuť jedla. Zafarbenie (zhnednutie) potravy a akumulácia aromatických zložiek sa pripisuje Maillardovej reakcii. Strata vlhkosti na povrchu vedie k tvorbe chrumkavej kôrky
Nežiaduce:
Pretože potravinové produkty absorbujú tuk, výber oleja na vyprážanie / tuk má nutrične fyziologický význam. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy správne spôsoby spracovania.
Potravina nasiakne olejom až (80%) až po odstránení vyprážaných potravín z fritézy. Štúdie ukazujú, že povrchový tuk je absorbovaný chladiacim účinkom. Počas fritovania sa vodné pary uvoľňujú z vnútra vyprážaných potravín malými kanálmi. Keď sa vyprážané jedlo vyberie z vyprážacieho média, vzduch sa ochladí do kanálov a vytvorí sa vákuum, ktoré absorbuje tuk na povrchu a nasáva ho do kanálikov. Preto, aby sa znížila absorpcia tuku vyprážaných potravín, je dôležité, aby sa vyprážané potraviny nechali odkvapkať v teplých podmienkach.
Ohrievanie potravín (bohatých na škrob a chudobných na vodu) pečením, pražením, grilovaním, vyprážanie a smaženie môže spôsobiť tvorbu akrylamidu v prítomnosti proteínových zložiek, ako je asparagín a redukujúcich cukrov, ako je glukóza.
Tvorba akrylamidu sa dá jasne minimalizovať krátkym procesom fritovania s nepresiahnutím teploty 165 - 175 ° C a výberom potravín s vhodným pomerom objemu a povrchu. Veľký objem a malý povrch ďalej znižujú obsah akrylamidu v produkte. Pravidlom je, že potraviny by sa nemali zahrievať dlhšie, ako je potrebné, najmä nie zemiakové výrobky.
Výber olejov na smaženie by mal byť založený na optimalizácii procesu s ohľadom na nutričné fyziologické a kulinárske aspekty. Voľba fritovacieho média je vždy kompromisom medzi technologickými a nutrične-fyziologickými požiadavkami
Nie vždy by ste mali pozerať len na cenu oleja !
Počas hlbokého vyprážania dochádza k výmene medzi tukom prítomným v potrave a hlboko fritovacím médiom, t. J. Zloženie mastných kyselín vyprážaných potravín je značne určené zložením mastných kyselín v hlboko fritovacom médiu. Výsledkom hlbokého vyprážania so živočíšnymi tukmi je vysoký podiel nasýtených mastných kyselín v potrave, zatiaľ čo vyprážanie v olivovom oleji zvyšuje obsah mononenasýtenej kyseliny olejovej.
Všeobecným trendom populácie je zníženie príjmu tukov vo výžive s cieľom zabrániť vzniku kardiovaskulárnych ochorení a cukrovke
Aby sa znížila absorpcia tukov konzumáciou vyprážaných potravín, má zásadný význam správne spracovanie (okrem iného správna teplota na vyprážanie) a odkvapkávanie olejov / tukov vyprážaných potravín, pretože sú slabo vyprážané- potraviny môžu obsahovať zbytočne vysoké množstvo tuku.
Z hľadiska výživy sa uprednostňuje mono-nenasýtená kyselina olejová, ktorá sa nachádza v olivovom oleji a v repkovom oleji. Polynenasýtené mastné kyseliny, kyselina linolová a alfa-linolénová sú esenciálne, ale mali by byť spotrebované v pomere nie vyššom ako 5: 1, pričom príjem kyseliny linolovej vo výžive je všeobecne príliš vysoký. Obidve mastné kyseliny sú základným materiálom pre rôzne hormóny podobné látky v metabolizme, ktoré sú účinné proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Okrem toho alfa-linolénové kyseliny pomáhajú proti určitým zápalovým procesom.
Z hľadiska teplotnej stability a oxidačnej stability voči atmosférickému kyslíku sú nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom stabilnejšie ako zodpovedajúce nenasýtené mastné kyseliny. Dôležité esenciálne mastné kyseliny, kyselina linolová a linolénová sú menej stabilné pri dlhších hodinách a / alebo dňoch kontinuálneho zahrievania na 175/180 ° C.
V prípade vyššej koncentrácie kyseliny linolénovej v oleji na vyprážanie viac ako 3%, prispievate k rybej chuti v produkte.
Vyprážanie potravín pri vyššej teplote pomocou sójového, kukuričného alebo repkového oleja môže byť príčinou znečistenia vnútorného prostredia v dôsledku tvorby toxického akroleínu.
Teplota hlbokého fritovania by nemala prekročiť 180 ° C. Čerstvý olej by mal byť chránený pred svetlom a skladovaný na chladnom mieste, niekedy je potrebné použiť stabilizačné prísady
Spoločnosť Normit má dlhoročné skúsenosti s výrobou a predajom fritéz pre rôzne typy produktov.
Fritéza OIL MINI LAB
FRITÉZA COMBI FRY
FRITÉZA LOPATKOVÁ SNACK PRO
FRITÉZA DVOJDOPRAVNÍKOVÁ OIL DEEP
Potrebujete poradiť pri výbere vhodnej kontinuálnej fritézy alebo hľadáte riešenie pre zdravé a chutné snacky? Kontaktujte naše obchodné oddelenie.
.jpg)
.jpg)
